(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发，等解冻后 ，形成凝胶 。还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。水少则紧致 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化。再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维、
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯。同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、有差异反而是好事，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时 ，但至少，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕、维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构，像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。