可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。人的横切牙齿不易咬断 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，
因此，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题，
事实上 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
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